GLI ORGANI DELL'OLFATTO

Gli odori non si percepiscono con tutto il naso ma con un sottile strato di cellule che costituiscono l'epitelio olfattivo, situato nella porzione più alta della cavità nasale sulla cartilagine dei turbinati.
L'acuità olfattiva è proporzionale all'estensione di questo epitelio e alla densità dei recettori, infatti mentre il nostro raramente supera una decina di cm2 con una densità media di 10.000 recettori/cm2 quello dei cani è circa venti volte più esteso e inoltre presenta una densità di recettori almeno 100 volte superiore.
In questo epitelio si distinguono tre tipi di cellule: le cellule recettrici, le cellule basali e le cellule di supporto.
I recettori dell'olfatto sono le uniche cellule nervose che vengono continuamente sostituite nel corso di tutta la vita, con un ciclo di morte e rigenerazione di circa 8 settimane. Le piccole cellule basali rappresentano i precursori da cui si sviluppano i nuovi recettori. Questa caratteristica è peculiare anche perché ogni nuova cellula olfattiva deve produrre ex novo la terminazione nervosa che raggiunge il bulbo olfattivo.
Le cellule di supporto hanno la funzione di produrre un sottile strato di muco che ricopre l'epitelio olfattivo, scorre ad una velocità di 10 mm/min. e viene rimpiazzato completamente in circa 10 minuti. Le molecole odorose che entrano nel naso portate dall'aria non raggiungono direttamente i recettori ma devono prima sciogliersi nel muco che contiene acqua, sali, mucopolisaccaridi e sostanze proteiche tra cui alcuni anticorpi che proteggono l'epitelio da batteri e virus. Questa funzione è importante in quanto alcuni virus (come la rabbia) possono utilizzare questa via per raggiungere il cervello. Dopo l'identificazione le molecole odorose vengono portate via dal flusso del muco insieme a qualunque altra particella che raggiunge l'epitelio olfattivo.